Cantines bio : ça marche et c’est moins cher
9 février 2018 / Maxime Lerolle (Reporterre)
La loi n’a pas encore permis d’installer le bio et le local au menu des cantines. Mais des villes pionnières ont lancé le mouvement, et des communes toujours plus nombreuses les suivent dans cette voie. Qui se révèle ne pas être plus coûteuse que la cantine conventionnelle.
De nombreuses communes transforment les menus de leurs cantines scolaires pour les faire passer au bio, et cela sans attendre la loi, qui avance lentement. Exemple, la petite commune bretonne (Ille-et-Vilaine) de 600 habitants de Langouët dispose depuis 2004 d’une cantine scolaire de ce type. « À l’époque, nous avions décidé de rompre avec la cantine concédée, en raison de prix élevés pour une qualité médiocre. Un repas à base de boîtes de conserve revenait à 5,39 euros, alors qu’aujourd’hui, il coûte 5,12 euros… » explique Jocelyne Perier, adjointe au maire chargée de l’école.
Comment expliquer cette baisse des prix, alors que l’agriculture bio coûte en moyenne plus cher que la conventionnelle ? L’essentiel se joue au niveau de l’approvisionnement. À Langouët, la municipalité a choisi de passer par le groupement d’intérêt économique (GIE) Manger bio 35, un groupement d’agriculteurs locaux qui fournit tous les jours la cantine en légumes frais. Sur place, la légumerie municipale s’occupe de la préparation des produits. En raison de cette régularisation des frais de transport, « faire du bio tous les jours coûte moins cher que d’en faire une fois par semaine », s’amuse Jocelyne Perier.
À Mouans-Sartoux, petite ville des Alpes-Maritimes (9.500 habitants), la mairie a de son côté opté pour un interventionnisme municipal dans la politique agricole. Secouée par la crise de la vache folle en 1999, la restauration scolaire a progressivement basculé en bio, jusqu’à atteindre les 100 % en 2012. 85 % des aliments qui composent les mille repas quotidiens — eux aussi préparés par les soins d’une légumerie municipale — proviennent des six hectares dévolus au maraîchage que possède la régie agricole municipale. Sur les terres ceinturant la commune, deux agriculteurs — bientôt trois — produisent l’essentiel des légumes consommés dans les trois cantines, et vont même jusqu’à surgeler les surplus estivaux en prévision de l’hiver.
La réduction du gaspillage alimentaire est une priorité
Si le contrôle de l’approvisionnement demeure capital pour la transition vers le bio, il ne fait pas tout. Comme l’expose Léa Sturton, chargée de mission alimentation et nutrition à Mouans-Sartoux, « il faut s’appuyer sur plusieurs leviers pour éviter que le prix n’explose ». La réduction du gaspillage alimentaire est une priorité. « Pour les entrées et les desserts, les enfants ont le choix entre une petite et une grande portion. Et pour le plat principal, on leur demande s’ils ont une petite faim, une moyenne ou une grande », détaille Léa Sturton. À cela s’ajoutent quatre poubelles de tri, de manière à évaluer la quantité de déchets, ainsi que des achats en vrac. Au total, « nous avons économisé vingt centimes par repas, ce qui compense le prix plus élevé de la matière première bio ».
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